大别山里来的夫妇，十余年手工豆腐，保留童年豆香气

我一直都很喜欢豆腐，选比较老的，切成薄片，煎至两面呈橙黄色，移入沙锅，加开水慢火煮，煮的时间越久，越入味。配上适量的肉片或肉末即可食用。想吃得丰富一点，可以配上腐竹、黑木耳、干黄花菜等，尤其是蘑菇，味道更佳。关火前，加适量的酱油、钾盐调味。上桌时，热气腾腾，冒着小气泡。拿一块放在米饭上稍稍降温，再咬一口，鲜美的汤汁在口中蔓延，豆腐外韧内软，细腻而芳香。每次，豆腐都吃光了，谁也顾不上肉片了。

我一次又一次地尝试在日常的豆腐汤中加入牛肉丸、鱼丸或肉丸来提升汤的品质。最重要的是提前准备好汤。无非就是将猪蹄焯水，放入砂锅，用小火慢炖。这一锅汤就是豆腐美味的来源。

有句老话说：歌手的声音就像厨师的汤。

一道菜好不好喝，汤是关键。

有一天，我看了一个关于鲁菜的美食纪录片。泰山脚下的豆腐颇有名气，这得归功于山脚下有一处泉水。泰安小镇有一道豆腐白菜，受到食客的称赞。厨师还先做汤。将猪肘、一些干贝和一只老母鸡在泉水中煮四个小时。最后将三种食材捞出，将剁碎的鸡肉和猪肉碎放入汤中。瞬间，汤中的杂质被肉碎完全吸收。再将肉碎过滤掉，剩下一锅清汤，清澈得如同泉水。将豆腐和白菜煮熟，加入清汤中，即可上桌。是不是很美味？

川菜中还有一道水煮青菜。

一道水煮青菜，考验着一位川菜厨师的厨艺。名为“水煮青菜”，其实还是一道清汤。所谓的素菜，是用肉做成的，工序繁琐复杂，食客却看不出来。

扬州豆腐干的烹制关键在于汤，汤的鲜美也源于鸡、鸭、猪蹄的用料。特制的豆腐干切成细条，泡在碱水中定型，再放入沸水中焯去豆腥，盛盘，上面放一把鸡丝，淋上汤汁即可。

日本人对豆腐的口味出奇的单纯，将刚做好的豆腐切成小块，不煮也不焯水，直接吃，不加任何调料，追求的是极致的原汁原味。

中午吃豆腐炖菜的时候，小孩又一次提起了芜湖小城饭馆的蔬菜豆腐炖菜，意思是下次要加点蔬菜进去。

癸卯年正月初一，我回芜湖这个小城看望父母，在饭店点了一份豆腐炖菜。半年多过去了，孩子依然记得它的美味。一个恰好被长江和青衣江环绕的城市——水好，豆腐好吃。土好，菜好吃。

在农村，我小时候学会了做豆腐。当时正是腊月，接近春节，父母从镇上买了一块生石膏。早饭粥煮好后，锅里的灰还热着，就把石膏埋在灰里温热一下，用钳子轻轻挑出，碾成粉备用。泡了一夜的黄豆，饱满亮丽，晶莹如琥珀。用石磨，一点一点磨出浆来，用纱布袋滤出豆渣。把浆煮开，舀进木盆里。趁热用葫芦勺把豆浆慢慢顺时针搅拌，一边搅拌，一边加入事先用水稀释过的石膏粉，慢慢地，慢慢地，浆形成漩涡，静置几分钟，把一根筷子插进盆里，筷子直立，豆腐就做好了。

那时全家老少，都满心欢喜，每人舀一碗豆腐脑享用，把黄浆水一饮而尽。下面的事，都是大人干的。把五斗橱的抽屉洗净，盖上纱布，把豆腐脑舀进去，包上纱布，用大青石压住，黄浆水就汩汩流下。如果要一千张，可以多压几块石头。剩下的大部分就成了豆腐，用菜刀切成块，拿在手里抖一抖，整天泡在水里。每隔三四天换一次新水，一直到正月十五就可以吃了。

我用白话文描述豆腐的制作过程，很枯燥，读一读元代诗人张邵的七言律诗，真是美极了：

雪被磨成珠子，变湿，然后提炼成甘露壶装蜜酒，做成白色的衣服。

我宁愿担心从盒子里拿出来时方玉会破碎，也不愿担心看到汤里飘来飘去的白云。

蔬菜拼盘里通常都混合着山羊奶酪，用象牙筷子很难挑出比骨髓还要肥的那些。

却笑北平思念牛奶，霜刀却不能斩断奶粉和牛油。

我的偶像苏轼更懂得享受生活，吃豆腐的同时，还喝着蜂蜜酒：

葫芦锅里制作了腌青苔、烤青蒲、清蒸鹅和清蒸鸭。

煮豆做酥油，燃油烛，浇蜜酒。

受他吃羊脊骨的启发，我最近也时不时去内蒙古牛羊肉专卖店买几根羊腿，用水焯一下，小火慢炖许久，汤喝起来是牛奶色的，粘稠。

那个喜欢在汤里撒胡椒面的孩子，喝完一碗羊肉汤后，就哼哼唧唧的。

剩下的骨头也不浪费，骨髓小心翼翼地剔除，一滴不剩，全部吃掉。这样的羊腿三四根就够了，成本很低，才八九块钱。下次做汤的时候，还可以放一条鲫鱼，切几块嫩豆腐。

有钱人家有“海八珍”、“山八珍”之说，普通百姓也可以吃羊肉汤、豆腐等，对身体有好处。（钱洪利）